SK
Ako sa zaobísť bez droždia (o nebezpečenstve droždia ste boli informovaní v predchádzajúcom článku) pri výrobe chleba a pečiva.
Pečenie chleba je vždy posvätný, tajomný úkon. Tajomstvo výroby chleba sa starostlivo uchovávalo v každej rodine a odovzdávalo sa z generácie na generáciu. Príprava kváskového chleba je umenie. Je to záľuba, ktorej sa dá venovať celý život. Vylepšovať jeden postup, skúšať rôzne recepty, testovať kvasenie cesta pri rôznych teplotách, či experimentovať s rôznymi tvarmi pečiva. Okrem chleba či rožkov sa z kvásku dajú vyčarovať sladké buchty, koláče a kvások sa nestratí ani v ceste na lievance a iné maškrty.
Niektoré recepty na výrobu štartovacích kultúr na chlieb a pečenie (raž, hrozienka, kefír, obilie, chmeľ).
Ražný kvások
1. deň: 100 g celozrnnej ražnej múky zmiešame s vodou do konzistencie hustej kyslej smotany, prikryjeme obrúskom a dáme na teplé miesto bez prievanu.
2. deň: Na kysnutom ceste by sa mali objaviť bublinky. Pokiaľ je ich málo, neprekáža to. Teraz je potrebné nakŕmiť štartér. Pridáme 100 g múky a dolejeme vodou, aby sme získali opäť konzistenciu hustej kyslej smotany. Necháme opäť na teplom mieste.
3. deň: Štartér sa zväčšil a má penovú textúru. Opäť pridáme 100 g múky a vodu a necháme na teplom mieste.
O deň neskôr je kvások pripravený na použitie.
Hrozienkový kvások
1. deň: Roztlačte hrsť hrozienok, zmiešajte s ½ šálky vody a ½ šálky ražnej múky, pridajte 1 lyžičku cukru alebo med, všetko dajte do pohára, prikryte utierkou alebo netesným viečkom a dajte na teplé miesto.
2. deň: Kvások scedíme, pridáme 4 lyžice múky a teplú vodu do hustoty kyslej smotany a vrátime na teplé miesto.
3. deň: Kvások je hotový. Rozdelíme ho na polovice, do jednej časti pridáme 4 lyžice múky, vodu (na hustotu kyslej smotany) a dáme do chladničky. Druhú časť použite na pečenie chleba.
Obilný kvások
1. deň: 1 šálka zrna (pšeničného pre pšeničný chlieb alebo ražného pre čierny chlieb) namočte, aby naklíčilo, misku prikryte utierkou a postavte na teplé miesto.
Deň 2: Pokiaľ zrno nevyklíčilo celé, prepláchnite ho, nechajte na teplom mieste do večera. Naklíčené zrno rozdrvíme, zmiešame s 2 lyžicami ražnej múky, 1 lyžičkou cukru alebo medu, dáme na teplé miesto pod obrúsok, alebo utierku.
3. deň: Kvások môžeme rozdeliť, časť ponecháme v chladničke a druhú časť použijeme na výrobu cesta.
Kefírový kvások
Vezmeme zrazené mlieko alebo starý kefír (najlepšie domáci), necháme ho niekoľko (2-3) dní, kým neprebublá a oddelí voda a vôňa je charakteristická pre kyslý kefír.
Pridajte ražnú múku do konzistencie tekutej kyslej smotany, dobre premiešajte a zakryte gázou, nechajte jeden deň. V kvásku začne aktívne dochádzať ku kvaseniu, začne peroxidovať.
Po 24 hodinách pridajte ražnú múku do konzistencie stredne hustého palacinkového cesta a dôkladne premiešajte. Znovu prikryte a nedotýkajte sa ho, kým nedozreje.
Uplynie niekoľko hodín a kvások začne bublať a aktívne kysnúť, pokiaľ bola nádoba malá, môže sa vyklopiť. V tomto aktívnom stave ho možno pridať do cesta.
Chmeľový kvások
1. deň: Večer nasypte do termosky 1 polievkovú lyžicu suchých chmeľových šišiek 1 šálku vriacej vody, termosku uzavrite a nechajte do rána.
2. deň: Vzniknutý nálev precedíme do dvojlitrového pohára, pridáme 1 PL cukru alebo medu, dobre premiešame, pridáme ražnú múku do konzistencie hustej kyslej smotany. Postavte na teplé miesto a pohár prikryte utierkou.
3. deň: Kvások bude tekutý a spenený, zápach je stále nepríjemný. Pridáme múku do hustoty kyslej smotany, prikryjeme a postavíme na teplé miesto.
4. deň: Kvások premiešame, pridáme teplú vodu (1/2 alebo 1/3 objemu kvásku), premiešame a pridáme múku na hustotu kyslej smotany.
5. deň: Znovu pridajte vodu a múku.
6. deň: Časť kvásku použijeme na prípravu cesta, zvyšný kvások dáme do chladničky a pridáme vodu a múku do hustoty kyslej smotany.
Veľmi dôležité je pripraviť domáci chlieb v dobrej nálade!
Komentáre 0
Pridať komentár